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Obst- und Beerenfrtichte sowie deren Erzeugnisse. 
suchung des Eohr- und Invertzuckers, wovon nur die reinste Sorte verwendet werden 
soll (vergl. S. 619). Ein mit Ultramarin gebläuter Rohrzucker ist nachteilig für die 
Weinbereitung. Um auf Ultramarin zu prüfen, bringt man eine kleine Menge Zucker mit 
wenig Wasser durch Erhitzen zum Schmelzen; das Ultramarin gibt sich dann als ungelöster 
blauer Farbstoff zu erkennen. Über die Untersuchung des Stärkezuckers vergl. S. 655. 
VIII. Hilfsstoffe bei der Kellerbehandlung. 
1. Schönungsmittel. Als solche kommen in Betracht: 
a) Hausenblase (Schwimmblase von Aoipenser Huso und anderen Hausenarten). Zur 
Verfälschung dienen auch die Schwimmblasen anderer Fische, sowie eigens zubereitete 
Schaf- und Ziegendärme. K. Windisch empfiehlt keine gemahlene Hausenblase, sondern 
die beste (russische) Hausenblase von weißer, durchscheinender Beschaffenheit sowie ohne 
Geruch und Geschmack zu verwenden; sie enthält etwa 15 °/ 0 Stickstoff und 0,6 °/ 0 Asche. 
b) Gelatine. Sie findet in zwei Formen, der Gelatine Lain6 und der Gelatine 
für Kochzweoke, Verwendung. Brstere, ein französisches Erzeugnis, löst sich infolge 
längeren Kochens bei der Zubereitung leichter in Wasser, gelatiniert nicht mehr, wirkt 
aber auch nur schwach schönend. Von der Kochgelatine sollen nur dünne, farblose, durch 
sichtige Blätter, deren Lösung weder leimartig noch seifenartig oder schwach faulig schmeckt, 
verwendet werden. 
c) Eiweifs. K. Windisch empfiehlt stets die Anwendung von natürlichem Bier 
eiweiß, nicht das getrocknete Eiweiß; letzteres, ein gelblich weißes Pulver, soll nicht faulig 
riechen und schmecken. 
d) Kasein. Das getrocknete Milchkasein soll ein lockeres, weißes Pulver ohne Ge 
ruch und Geschmack bilden und sich in kaltem oder lauwarmem Wasser beim Verrühren 
zu einer milchig trüben Flüssigkeit lösen. 
e) Spanische Erde (Tierra di vino). Dieselbe ist als Verwitterungserzeugnis vom 
Feldspat ein äußerst feinpulveriger Ton, der leicht riechende Stoffe aufnimmt. Um auf den 
Geruch zu prüfen, übergießt man sie mit Wasser; stark riechende spanische Erde soll nicht 
verwendet werden. Manche spanische Erden des Handels enthalten auch erhebliche Mengen 
von kohlensaurem Kalk, welcher einen Rückgang der Säure im Wein bewirken kann. Die 
Bestimmung des kohlensauren Kalkes erfolgt nach S. 15 bezw. S. 102, der Ton wird nach 
S. 107 untersucht. 
f) Tannin. Falls die Anwendung von Gerbstoff zum Schönen des Weines erforderlich 
ist, soll man nur reinsten Galläpfelgerbstoff anwenden, der einen reinen zusammenziehenden 
Gerbstoffgeschmack besitzen und sich in Wasser zu einer klaren, nur wenig gefärbten 
Flüssigkeit lösen soll. 
Außer diesen altbewährten Schönungsmitteln werden vielfach noch neue besondere 
Mittel für diesen Zweck im Handel angepriesen, die aber durchweg eine verwerfliche Zu 
sammensetzung besitzen. So bestand nach K. Windisch Heins Schnellklärmittel 
aus zwei Flüssigkeiten, von denen die eine Zinksulfat, die andere Ferrocyankalium enthielt. 
Münters Sohnellklärmittel bestand ebenfalls aus zwei Flüssigkeiten; die eine enthielt 
Ferrocyankalium und Kaliumkarbonat, die andere Zinksulfat, Borsäure, Salizylsäure, Hausen- 
blase und Gelatine, Durch beide Klärmittel gelangt Zink in den Wein; letzteres verbietet 
sich auch wegen des Gehaltes an Borsäure und Salizylsäure. 
Limpidol war eine Lösung von Eiweiß in Kali unter Zusatz von Borax, der verboten 
ist; Albumine liquide war eine durch schweflige Säure haltbar gemachte, mit einem gelben 
Farbstoff versetzte Hausenblasensohöne, Clarifiant Lamolle dasselbe, aber ohne gelben 
Farbstoff. 
2. Sonstige Hilfsstelle hei der Kellerbehaudlung. 
a) Schwefel zum Einbrennen der Fässer. Hierzu soll nur reiner, kein mit Ge 
würzen vermischter Schwefel verwendet werden. Die aus reinem Schwefel hergestellten 
Schwefelschnitte sind rein gelb. Mitunter kann der Schwefel auch Arsen enthalten. Man 
prüft hierauf nach S. 178, K. Windisch schlägt folgendes einfache Verfahren vor; 
„Man bröckelt den Schwefel von der Schnitte ab, bringt 1 g davon in ein Probier 
röhrchen, gibt 15 Tropfen Ammoniak (Salmiakgeist) und 2 ccm destilliertes Wasser hinzu,