Kabinettweine 
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Käse 
stücke in holzärmen Gegenden zur Feuerung be 
nutzt. Trotzdem gab es namentlich auf den Lo 
foten immer noch Unmassen von Abfällen, die 
der Verwesung überlassen blieben, seit einer 
Reihe von Jahren jedoch zu Fischguano (s. d.) 
verarbeitet werden. Der Rogen endlich wurde 
alljährlich in bedeutenden Mengen nach Frank 
reich eingeführt, um hier als Köder beim Fan 
gen von Anchovis und Sardellen zu dienen, hat 
sich aber während des Krieges zum Range eines 
menschlichen Nahrungsmittels erhoben. 
Kabinettweine nennt man die edelsten Sorten 
der Rheinweine, z. B. Johannisberger K,, Stein 
berger K., die vor dem Kriege mit 24—25, ja 
35 M. die Flasche und mit 20—30 000 M. das 
Stückfaß bezahlt wurden. 
Kadeöl (Wachold er teer, lat. Oleum cadi- 
num, Ol. juniperi empyreumaticum, s. oxycedri, 
frz. Huile de cade, engl. Oil of cade), ein durch 
trockene Destillation des Holzes von Juniperus 
oxycedrus, einer Wacholderart (Spanische Ze 
der), 1 in der Provence hergestelltes brenzlich 
riechendes Öl von anfangs gelblicher, später 
brauner Farbe, wird in der Tierarzneikunde und 
zuweilen noch äußerlich verwandt. 
Kadmium (lat., frz., engl. Cadmium), ein zinn- 
bis silberweißes Metall vom Atomgewicht Cd 
— 112,4, findet sich in der Natur, abgesehen von 
dem seltenen Mineral Greenockit (K.-Sulfid), 
nur in Gesellschaft des Zinks, in dessen Erzen es 
in Menge von 1—5 °/o vorkommt, und bei dessen 
Gewinnung es meist als Nebenprodukt erhalten 
wird. Bei der trockenen Destillation des Zinks 
geht zuerst das leichter flüchtige K. über und 
sammelt sich in Form seines Oxydes in dem sog. 
Zinkofenrauch und dem Flugstaube der Zinkhütten 
an, aus dem man es unter Zuschlag von Kohlen 
klein abdestilliert. Das in den Vorlagen befind 
liche Metallpulver wird in Kohletiegeln unter 
einer Talgschicht geschmolzen und, in Stängel- 
chen von etwa 80 g gegossen, in den Flandel ge 
bracht. Zur Entfernung von meist beigemengtem 
Zink, das eine größere Sprödigkeit verleiht, 
folgt bisweilen noch eine Reinigung auf nassem 
Wege. Das K., das dem Zink in seinem chemi 
schen Verhalten ähnelt und beim Biegen den 
sog. Zinnschrei zeigt, überzieht sich an der Luft 
mit einer dünnen Oxydschicht und wird von 
Säuren nur schwierig gelöst. Aus der sauren Lö 
sung fällt Schwefelwasserstoff unlösliches gelbes 
Sulfid. Beim Erhitzen an der Luft verbrennt es 
mit roter Flamme zu braunem Oxyd. Das häm 
merbare, ziemlich harte Metall, das sich zu Draht 
ausziehen und zu Blech walzen läßt, hat ein spez. 
Gew. von 8,6 und einen Schmelzpunkt von 321 0 . 
Bei 778—780° siedet es und gibt einen gelben 
Dampf, der, eingeatmet, gesundheitsschädlich wirkt. 
Seine wichtigste Eigenschaft ist die Bildung über 
aus leicht schmelzbarer Legierungen mit Zinn, 
Blei und Wismut, die mannigfache technische 
Anwendung finden. Das sog. Woodsche Me 
tall (12,s % Kadmium und Zinn, 250/0 Blei, 50 o/ 0 
Wismut), das schon bei 70 ° , wie Siegellack schmilzt, 
dient zur Herstellung von Matrizen für Galvano 
plastik, von Schnellet und Metallkitten, eine Le 
gierung mit Quecksilber zur Ausfüllung hohler 
Zähne. Legierungen mit Gold, Silber und Kupfer 
werden von Juwelieren und Goldschmieden benutzt. 
Das reine Metall findet bei der Herstellung von 
Glühlampen (Kadmiumlampen) und von Normal 
elementen Verwendung. Von den Verbindungen 
bildet das Schwefelkadmium (Kadmiumgelb. 
Brillantgelb, Jaune brillant) eine ausgezeich 
nete Künstlerfarbe, während das Sulfat Bromid 
und Jodid in der Photographie Anwendung finden. 
Die Erzeugung der oberschlesischen Zinkhütten 
stieg von 100 kg im Jahre 1852 auf 43000 kg im 
Jahre 1912, der Preis sank von 16 M. auf s M. für 
I kg. Geringere Mengen werden in Belgien, 
Frankreich und Amerika erzeugt. 
Käse (frz. Fromage, engl. Cheese). Dieses wert 
volle, seit den ältesten Zeiten bekannte Nahrungs 
mittel, wird im Prinzipe noch heute, wie einst von 
den Völkern des Altertums, in der Weise her 
gestellt, daß man die Stickstoffsubstanz (Kasein, 
Käsestoff) der Milch in fester Form abscheidet 
und einem durch Mikroorganismen (Bakterien, 
Pilze) verursachten Reifungsprozesse unterwirft. 
Die Abscheidung des Kaseins erfolgt beim Sauer 
werden der Milch freiwillig, aus süßer Milch 
hingegen durch Zusatz eines Auszuges aus Kälber 
magen (Lab). Je nach der Art der benutzter 
Milch, ob Voll- oder Magermilch, und des Dick 
legungsverfahrens, ob durch freiwillige Säuerung 
oder durch Lab, unterscheidet man Süßmilch- 
und Sauermilch-, Fett- und Magerkäse. Bei der 
Bereitung der Süßmilchkäse mit Lab um 
schließt das geronnene Kasein auch noch das 
ganze Fett nebst einem Teile des Milchzuckers 
und außerdem die Gesamtmenge des phosphor 
sauren Kalks. Bei den Sauermilchkäsen, 
welche übrigens, vom Harzkäse abgesehen, nur 
geringe Bedeutung für den Handel haben, blei 
ben die Phosphate zum Teil in Lösung. In 
beiden Fällen wird der Niederschlag von der 
Flüssigkeit, den Molken, getrennt, nach Zusatz 
von etwas Kochsalz gepreßt, und die feste bröck 
lige Masse, der Quark, der auch für sich in den 
Handel kommt, in besondere Formen gebracht 
und der Reifung überlassen. Im Verlaufe dieses 
Prozesses, mit welchem neben Gewichtsverlusten 
verschiedene chemische Umwandlungen verbun 
den sind, treten vor allem als Zersetzungspro 
dukte der Stickstoffsubstanz Amide, Ammoniak 
und Amidosäuren, wie Leuzin oder Tyrosin, auf. 
Der Käsestoff nimmt ein speckiges Aussehen an 
und verwandelt sich in Parakasein, eine in 
So—60 °/o igem Alkohol unlösliche Modifikation 
des frischen Kaseins. Gleichzeitig ändert sich 
auch die Zusammensetzung des Fettes durch Ab 
spaltung freier und flüchtiger Fettsäuren, vor 
allem von Buttersäure, Valerian- und Kapronsäure, 
welche, zum Teil in Verbindung mit Ammoniak 
und Amiden, neben anderen Riechstoffen den 
charakteristischen Geruch des Käses hervorrufen. 
Die bei einigen Sorten, besonders dem Schweizer 
käse, beobachtete Lochbildung beruht auf 
einer Zerlegung des Milchzuckers, nach einigen 
Autoren auch des Kaseins, zu gasförmiger Koh 
lensäure, welche die noch weiche Masse auf 
bläht. Nach dem Fettgehalte unterscheidet man: 
1. Rahmkäse (Sahne-, Creme-, vollfette K.), die 
aus Rahm oder einem Gemisch von Rahm mit 
Vollmilch hergestellt werden und mindestens 
So°/o Fett in der Trockenmasse enthalten. Zu 
ihnen gehören: Gervais, Imperial, Stilton (s. d.). 
2. Fettkäse aus unabgerahmter Vollmilch, die 
wenigstens 40 o/o, Fett in der Trockenmasse ent