Milchsäure 
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Milchzucker 
schaffen. Dasselbe gilt von der beim Butte 
rungsprozeß abfallenden Buttermilch, während 
die nach dem Ausfällen des Kaseins hinter- 
bleibendc klare Flüssigkeit, die Molken, nur 
als diätetisches Mittel in Frage kommt. Auch 
die Sahne oder der Rahm, das Ausgangsmate 
rial der Butterbereitung, wird für sich in den 
Handel gebracht. Sie stellt nahezu reines Butter 
fett im Gemenge mit etwas M. dar und wird 
nach ihrem Fettgehalte bewertet. Als ein Ver- 
fälSchungsmittel für . Sahne und die besonders 
fettreiche Schlagsahne ist der Zuckerkalk 
anzusehen, welcher den sauren Geschmack ver 
dorbener Sahne verdeckt und einen höheren 
Fettgehalt vortäuscht. Um den Versand der 
leicht zersetzlichen Milch auf größere Entfer 
nungen, in milcharme Gegenden, besonders in 
den Tropen, zu ermöglichen, führt man sie in 
eine haltbare Form, die Milchkonserven über. 
Kondensierte M. ist unter Zusatz von Rohr 
zucker, oder für sich allein, bis zur dicklichen 
Beschaffenheit eingedampfte Milch. Trocken 
milch oder Milchpulver erhält man, indem 
man die M. im Vakuum auf rotierenden Walzen 
in dünner Schicht eintrocknet und die ent 
stehende Kruste abschabt, oder neuerdings, in 
dem man die Milch in Form eines Sprühnebels 
in einen erhitzten Raum einbläst. Die Trocken 
milch liefert, mit warmem Wasser angerührt, 
eine milchähnliche Emulsion. Der Handel mit 
M. wird meist von Kleingewerbetreibenden aus 
geübt, die aber in neuerer Zeit erfreulicherweise 
vielfach zur Gründung von Genossenschafts 
molkereien übergehen. 
Milchsäure (Oxypropionsäure, lat'. Acidum 
lacticum, frz. Acide lactique, engl. Lactic acid), 
C 2 H 4 (OH) .COOH, eine starke organische Säure, 
tritt in vier Modifikationen auf, nämlich als 
Gärungs-M., Para- oder Fleisch-M., Links- 
M. und als Äthylen-M. oder Hydrakryl- 
säure. Nur die drei ersteren, welche als Äthy- 
liden-M- zusammengefaßt werden, kommen in 
der Natur vor, während die letztere stets künst 
lich dargestellt wird. Die drei Äthyliden-M. sind 
isomer, d. h. sie haben dieselbe prozentische Zu 
sammensetzung und chemische Konstitution und 
unterscheiden sich lediglich durch ihre physika 
lischen Eigenschaften. Die Para- oder Fleisch- 
M. findet sich in den Organen und Säften des 
tierischen Körpers, den Muskeln, dem Magen 
safte, dem Blute, und kann aus dem Fleisch- 
extrakte dargestellt werden. Sie dreht die Ebene 
des polarisierten Lichtes nach rechts und wird 
daher auch Rechts-M. genannt. Die Links- 
M. entsteht bei einigen Gärungsarten sowie 
bei der Zerlegung der gleich zu besprechenden 
Gärungs-M. und ist linksdrehend. Praktische 
Bedeutung besitzt nur die sog. gewöhnliche 
oder Gärungs-M., die in der Natur bei zahl 
reichen Fäulnis- und GärungsVorgängen durch 
die Einwirkung der verschiedensten Mikroorga 
nismen auf Kohlenhydrate gebildet wird. Am 
reichlichsten entsteht sie bei der durch das 
Milchsäureferment, Bacillus aqidi lactici, her 
vorgerufenen Milchsäuregärung und bildet daher 
einen regelmäßigen Bestandteil der sauren Milch, 
des Sauerkrauts und der sauren Gurken, deren 
angenehmen Geschmack sie bedingt. Auch fin- 
det sie sich im Wein, sauer gewordenem Kleister 
und der Lohbrühe. Zu ihrer fabrikmäßigen Dar 
stellung invertiert man eine Rohrzuckerlösung 
mit Hilfe von Weinsäure und setzt dann eine 
Anschwemmung von altem Käse in saurer Milch 
sowie etwas Zinkoxyd hinzu. Die anfangs dünn 
flüssige Masse verwandelt sich unter dem Ein 
flüsse der Bakterien in einen dicken Kristallbrei 
von milchsaurem Zink, welcher durch Umkristal 
lisieren gereinigt und durch Einleiten von Schwe 
felwasserstoff in Schwefelzink und freie M. zer 
legt wird. Zur Entfernung gleichzeitig gebildeten 
Mannits löst man sie in Äther, destilliert den 
letzteren ab und dampft die M. bis zu einem 
spez. Gew. von 1,240 ein. Völlig wasserfrei wird 
sie nur durch Destillation im Vakuum. — Die 
reine, wasserfreie M. bildet farblose Kristalle, 
welche bei 18 0 schmelzen und begierig Feuchtig 
keit anziehen. In den Handel kommt meist die 
sog. offizinelle M. mit 75% Säure und 25% 
Wasser, ein färb- und geruchloser, stark saurer 
Sirup, der aus der Luft Wasser anzieht und sich 
mit Wasser und Alkohol in jedem Verhältnis 
mischt. Sie ist auch löslich in Äther, hingegen 
unlöslich in Benzin, Chloroform und Schwefel 
kohlenstoff. Der Sirup hat das spez. Gew. 
i,220 und ist optisch inaktiv. Die M. wird 
in der Medizin als Ätzmittel und zu In 
halationen gegen Nasen- und, Rachenleiden be 
nutzt. Auch dient sie zürn Auflösen diphtheri 
tischer Membranen und zur Entfernung von 
Zahnstein, Warzen und Hühneraugen sowie zur 
Darstellung der milchsauren Salze. In der Form 
von saurer Milch, Sauerkraut und sauren Gur 
ken ist sie von ausgezeichneter diätetischer Wir 
kung, und neuerdings wird sie auch zur Her 
stellung alkoholfreier Getränke (Tempril) heran 
gezogen. Besonders im Kriege hat sie als Ersatz 
der Wein- und Zitronensäure für Limonaden 
wertvolle Dienste geleistet. 
Milchsäure Salze (Laktate) werden durch 
Auflösen der entsprechenden Basen oder ihrer 
Karbonate in Milchsäure und nachfolgende Kri 
stallisation dargestellt. Sie finden zum Teil, wie 
das milchsaure Magnesium, milchsaure Eisen, 
milchsaure Natron, Zink und Morphin medizi 
nische Anwendung. Nähere Angaben finden sich 
unter den betreffenden Basen angeführt. 
Milchzucker (Laktose, lat. Saccharum lac 
tis, frz. Sucre de lait, engl. Sugar of milk), ist 
eine eigentümliche, vom Rohrzucker verschie 
dene Zuckerart, die sich in Menge von 3—6°/o 
in der Milch aller Säugetiere vorfindet und nach 
der Gerinnung der letzteren durch Lab in den 
Molken verbleibt. Zu ihrer Gewinnung werden 
die Molken durch Aufkochen und Filtrieren 1 ge 
reinigt, und die Filtrate im Vakuum eingedampft, 
worauf der M. auskristallisiert. Durch mehr 
faches Umkristallisieren, zweckmäßig unter Zu 
satz von schwefelsaurer Tonerde oder Kreide, 
erhält man ihn in reinem Zustande. Er bildet 
dann entweder große rhombische, hemiedrische 
Prismen, die auf Fäden oder Stäbchen auskristal 
lisiert sind, oder ein feines Pulver, das wegen 
der Härte der Kriställchen zwischen den Zähnen 
knirscht. Da M. ziemlich schwer löslich ist und 
6 Teile kaltes oder 2Vs Teile heißes Wasser zur 
Lösung, erfordert, ist der Geschmack nur schwach 
süß. In Äther, Alkohol und Chloroform ist er 
unlöslich. Die spez. Drehung beträgt bei 20 0