Stärke 
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Stärkeglanz 
0,003 (Reisstärke) und o,i mm (Kartoffel). Die Art 
der Gewinnung richtet ?ich nach der Natur der 
pflanzlichen Ausgangsstoffe. — Weizenstärke 
(Amylum tritici). Das Weizenkorn enthält neben 
S. noch die Hülsen und iden Kleber, die ent 
fernt werden müssen. Weizenmehl hingegen ist 
schalenfrei und daher einfacher zu verarbeiten. 
Das Mehl oder auch das eingeweichte, zer 
quetschte Korn wird auf feinen Sieben unter 
einem fortwährenden Sprühregen von Wasser 
ausgewaschen, bis das Wasser nicht mehr mil 
chig abfließt. Auf dem Siebe bleibt der größte 
Teil des Klebers zurück, der als Nahrungsmittel 
benutzt werden kann. Die milchige Flüssigkeit 
wird zur Zerstörung der noch anhaftendenKleber- 
spuren nach Zusatz von etwas saurem Ferment 
etwa 24 Stunden lang einer Gärung überlassen, 
darauf in größeren Becken oder langen Rinnen 
zum Absetzen gebracht und schließlich durch Zen 
trifugieren vom größten Teile des Wassers be 
freit. Nach dem älteren Verfahren, bei dem 
das zerquetschte Korn sogleich der sauren Gä 
rung ausgesetzt wird, geht der größte Teil des 
Klebers verloren, und der Rest ist nur noch als 
ein geringes Futtermittel zu verwerten. Die nach 
dem einen oder anderen Verfahren erhaltene 
Rohstärke wird in Form einer dünnen Milch 
durch lange Rinnen mit geringem Gefälle hin 
durchgeleitet, wobei zuerst die großen Körner, 
die als die wertvollste Sorte für sich gesammelt 
werden, danach immer kleinere Körner zu Boden 
fallen. Das Trocknen, das durch Zentrifugieren, 
Anwendung poröser Ton- oder Gipsplatten, oder 
durch Evakuierung unterstützt wird, muß sehr 
vorsichtig bei niedriger Temperatur erfolgen, 
da sonst leicht Verkleisterung eintritt. Nach 
einiger Zeit wird die obere, etwas staubige Schicht 
abgekratzt und als sog. Schabestärke in den 
Handel gebracht. Die völlig trockene Masse 
zerfällt meist in kleinere Stückchen und wird in 
dieser Form als Stängelchen-, Schäfchen-, 
Strahlen- oder Tafelstärke verkauft, oder 
durch Mahlen in ein feines Pulver (Puder 
stärke) umgewandelt. Die Weizenstärke setzt 
sich aus kreisrunden, zum Teil sehr großen, zum 
1 Teil sehr kleinen Körnchen zusammen. Die 
größten derselben haben einen Durchmesser von 
0,03—0,04, die kleinsten einen solchen von 0,005 
bis 0,007 ™m. Mittelgrößen fehlen meist vollstän 
dig. —■ Die Kartoffelstärke (Amylum solani) 
wird aus den gewaschenen und zerriebenen Kar 
toffeln mit Hilfe besonderer Bürstenmaschinen 
ausgewaschen, meist mit Hilfe von Schwefel 
säure, Ammoniak, Soda oder Natronlauge ge 
peinigt, bisweilen mit Chlorkalk gebleicht und 
nn übrigen wie Weizenstärke weiter verarbeitet. 
Ihre Körnchen zeigen meist unregelmäßig ovale 
oder spitz längliche Form, deutliche Schichtung 
rnit exzentrischem Kern und oft eine bedeutende 
Größe bis zu 0,15 mm. — Reisstärke (Amylum 
1. °fyzae) wird in England, Belgien und Deutsch 
land in großem Maßstabe hergestellt. Zur Los- 
Lösung der fest zusammengekitteten Körner wird 
I der Reis, meist seebeschädigter Bruch- oder Ab 
fallreis, mit verdünnter Natronlauge von 1V2 bis 
2 ° B so lange gequellt, bis er zwischen den Fin 
dern zerreiblich ist, dann vermahlen und in 
üblicher Weise weiter behancTelt. Die Körner 
I s >nd ziemlich scharfkantig und vieleckig. Der 
Durchmesser beträgt nur 0,003—0,007 mm. — Die 
besonders in Nordamerika hergestellte Mais 
stärke (Amylum maydis) besitzt ebenfalls scharf 
kantige und vieleckige Körner, die aber meist 
einen Spalt in der Mitte und einen größeren 
Durchmesser von 0,015—0,025 mm zeigen. — Die 
anderen Stärkesorten des Handels: Arrowrot, 
Mannihot, Maranta, Tapioka sind unter 
ihren besonderen Namen besprochen. — In 
chemischer Hinsicht ist die Stärke als ein Kohlen 
hydrat anzusehen, d. h, sie besteht aus Kohlen 
stoff, Wasserstoff und Sauerstoff und enthält die 
beiden letzteren Elemente in demselben Verhält 
nis wie das Wasser (1 :g). Die Zusammensetzung 
entspricht der Formel C 6 H 10 O 6 . Ihr spez. Gew. 
beträgt in lufttrockenem Zustande 1,5, in völlig 
getrockneter Form 1,65. Sie zieht leicht Feuchtig 
keit an, ohne ihr Aussehen zu verändern und 
muß daher beim Einkauf auf Wassergehalt unter 
sucht werden. Normale Stärke soll bei 60—go° 
nicht mehr als 20 °/o an Gewicht verlieren. S. ist 
in kaltem Wasser praktisch unlöslich, verwandelt 
sich aber beim Erhitzen auf 150—200 0 unter 
Gelbfärbung in wasserlösliches Röstgummi oder 
Handelsdextrin (s. d.) und nimmt auf Zusatz 
von Jod eine tiefblaue Farbe an, die hauptsächlich 
ihre Auffindung unter dem Mikroskope ermög 
licht. In Salzlösungen, wie Chlorzink und Zinn 
chlorid sowie 'in Glyzerin quillt die S. auf und 
gibt schließlich klare Lösungen, aus denen durch 
Zusatz von Alkohol lösliche Stärke gefällt 
wird. Wasser führt die S. bei höherer Tempe 
ratur in Kleister, Erhitzen mit verdünnten Säuren 
in Dextrin und Dextrose (Stärkezucker) über. 
Mit Malz verwandelt sie sich unter der Einwir 
kung der Diastase in Dextrin und Maltose sowie 
verschiedene zwischen beiden stehende Verbin 
dungen. Von den zahlreichen Verfälschungen der 
S. werden mineralische Zusätze, wie Kreide, Gips, 
Schwerspat durch die Sedimentierprobe mit Al 
kohol sowie die Aschenbestimmung leicht er 
kannt. Befeuchtung mit Wasser läßt sich durch 
die Bestimmung des spez. Gew. oder durch 
Trocknen bestimmen. Die S. findet in ihren 
verschiedenen Formen mannigfache Verwendung 
zu medizinischen, technischen und Ernährungs 
zwecken. Für letztere sind alle Sorten gleich gut 
geeignet. In der Medizin benutzt man besonders 
Weizen- und Reisstärke zur Herstellung von 
Verbänden, Pulvern und Oblaten sowie zur Ver 
dünnung von Arzneimitteln. In der Technik ist 
sie das unentbehrliche Hilfsmittel zahlreicher 
Gewerbe. Die Kartoffelstärke dient zur Bereitung 
von Kleister, als Schlichte in der Zeugweberei 
und als Farbenverdickungsmittel beim Zeug 
druck, ferner als Rohstoff zur Herstellung von 
Dextrin, Stärkesirup und Stärkezucker. Weizen 
stärke ist die eigentliche Waschstärke und das 
Appretierungsmittel für Zeuge, während Reis 
stärke zum Kaltstärken, namentlich feiner 
Wäsche, verwendet wird. 
Stärkeersatz wurden während des Krieges 
aus Leim oder Dextrin unter Zusatz erheblicher 
Mengen von Gips, Kreide, Schwerspat und an 
deren Mineralstoffen hergestellte Ersatzmittel für 
Wäschestärke genannt. Ihr Gebrauchswert war 
in der Regel überaus gering. 
Stärkeglanz (Glanzstärke) ist eine Stärke, 
welche durch Z,usatz von Stearin oder Paraffin