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ä) bei S ch a f e n 
Durchschnitt 
liches Gesamt 
gewicht bei 
einem Tiere in 
leg 
Preis für die 
Gewichtseinheit 
in Hundertsteln 
der Kleinhandels- 
Fleisch preise 
Haut shalblangs 
3,- 
9,90 Ä 
<durchschn.Deschlag. 
nahmepreis) 
Fett ohne Nierentalg 
1,28 
75% 
Blut ■ 
"co 
00 
6 % 
Kopf mit Zunge und Hirn 
1,79 
30% 
Lunge und Herz 
0,735 
05 % äuf.seto. 
Leber 
0,47 
80% 
Milz 
0,085 
50% 
Därme 
1,20 
1SatzMM<geschl.) 
Sonstiges sKaldaunen, Füße usw.) •. 
0,70 
88 V.* 
10,64 
e) Schwund- und Hauverlust. 
Nach der Ausschlachtung geht ein Teil des im Fleische ent 
haltenen Wassers durch Verdunstung aus den oberflächlichen Fleisch 
teilen verloren. Der Wasserverlust beträgt mehr bei warmer 
Witterung und trockener Luft, bei mageren Tieren und wasserreichem 
Fleische als bei kalter Witterung und feuchter Lust und bei fetten 
Tieren und kernigem Fleische. Er beläuft sich in den ersten 3 Stunden 
nach der Schlachtung und innerhalb der weiterfolgenden 21 Stunden 
auf durchschnittlich je 1%, in den ersten 24 Stunden also auf 2%. 
Im Verlaufe der nächsten Tage verliert das Fleisch bei Aufbewahrung 
in kühlen Räumen und bei mittlerem Feuchtigkeitsgehalt der Luft 
durchschnittlich nicht mehr als täglich 1 / 2 % seines ursprünglichen Ge 
wichts. Beim Aushauen und Auswiegen treten durch Abfließen von 
Fleischsaft, Zersplitterung von Knochen, Überschreitung des verlangten 
Gewichts und durch Überschuß an Knochen bei sehr mageren Tieren 
weitere Verluste ein, deren Gesamtbetrag umso mehr beschränkt wird, 
je geschickter und sorgfältiger der Fleischer beim Auspsundeu zu Werke 
geht. Genauere daraus bezügliche Feststellungen lieferten das Er 
gebnis, daß im allgemeinen bei Rindern und Kälbern ein Gutgewicht 
von 8 %, bei Schweinen und Schafen ein solches von 5 % zur Deckung 
der entstandenen Verluste hinreicht. Nur bei sehr mageren Tieren