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ä) bei S ch a f e n
Durchschnittliches
Gesamtgewicht
bei
einem Tiere in
leg
Preis für die
Gewichtseinheit
in Hundertsteln
der Kleinhandels-Fleisch
preise
Haut shalblangs
3,-9,90
Ä
<durchschn.Deschlag.
nahmepreis)
Fett ohne Nierentalg
1,28
75%
Blut ■
"co
00
6 %
Kopf mit Zunge und Hirn
1,79
30%
Lunge und Herz
0,735
05 % äuf.seto.
Leber
0,47
80%
Milz
0,085
50%
Därme
1,20
1SatzMM<geschl.)
Sonstiges sKaldaunen, Füße usw.) •.
0,70
88 V.*
10,64
e) Schwund- und Hauverlust.
Nach der Ausschlachtung geht ein Teil des im Fleische enthaltenen
Wassers durch Verdunstung aus den oberflächlichen Fleischteilen
verloren. Der Wasserverlust beträgt mehr bei warmer
Witterung und trockener Luft, bei mageren Tieren und wasserreichem
Fleische als bei kalter Witterung und feuchter Lust und bei fetten
Tieren und kernigem Fleische. Er beläuft sich in den ersten 3 Stunden
nach der Schlachtung und innerhalb der weiterfolgenden 21 Stunden
auf durchschnittlich je 1%, in den ersten 24 Stunden also auf 2%.
Im Verlaufe der nächsten Tage verliert das Fleisch bei Aufbewahrung
in kühlen Räumen und bei mittlerem Feuchtigkeitsgehalt der Luft
durchschnittlich nicht mehr als täglich 1 / 2 % seines ursprünglichen Gewichts.
Beim Aushauen und Auswiegen treten durch Abfließen von
Fleischsaft, Zersplitterung von Knochen, Überschreitung des verlangten
Gewichts und durch Überschuß an Knochen bei sehr mageren Tieren
weitere Verluste ein, deren Gesamtbetrag umso mehr beschränkt wird,
je geschickter und sorgfältiger der Fleischer beim Auspsundeu zu Werke
geht. Genauere daraus bezügliche Feststellungen lieferten das Ergebnis,
daß im allgemeinen bei Rindern und Kälbern ein Gutgewicht
von 8 %, bei Schweinen und Schafen ein solches von 5 % zur Deckung
der entstandenen Verluste hinreicht. Nur bei sehr mageren Tieren
