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bewirkt durch die Gegenwart der Diastase die Lösung der im Malz enthaltenen Eiweißstoffe, Salze, Säuren, 
Fette usw. Die Bereitung der Maische, die Dauer des Kochprozesses, die Temperaturen usw. unterliegen 
genauen, durch die Erfahrung bestimmten Grundsätzen; sie bilden einen sehr wichtigen Teil des gesamten 
Brauverfahrens, da der Gehalt der Biere an Extrakt und Alkohol durch die Qualität der Maische bestimmt 
wird, das Mischungs- und Kochverhältnis daher nach der Art der zu brauenden Biere eingestellt 
werden muß. 
Die fertiggekochte Maische bleibt in Ruhe, bis sich die Kornhülsen (Treber) abgesetzt haben und dadurch 
ein natürliches Filter bilden. Das Filtrat ist die Würze, aus den löslichen Bestandteilen des Malzschrotes, den 
V erzuckerungsprodukten 
des Stärkemehls usw. 
bestehend. Sie wird 
mittels besonderer Ap 
parate auf ihren Gehalt 
geprüft und von den 
Trebern, die eins der 
wertvollsten Viehfutter 
sind, abgezogen, um nun 
mehr mit Hopfen ver 
kocht zu werden. Dieses 
abermalige Kochen, wel 
ches aus der Würze die 
eigentliche B ierf lüssigkeit 
herstellt, bewirkt eine 
stärkere Konzentration 
des Stoffes durch Ver 
dampfen von Wasser, 
ferner die Extraktion 
der wirksamen Bestand 
teile des Hopfens und 
gewisse chemische Um 
bildungen, die für den 
Charakter des Bieres 
maßgebend sind. Der Zu 
satz an Hopfen wird eben 
falls nach bestimmten 
Erfahrungen bemessen, 
ebenso die Dauer des 
Würzekochens, das wie 
derum mit Dampf erfolgt 
und dessen Beendigung 
Flaschenbier-Kellerei 
an dem sog. Bruch, dem 
Auftreten flockenartiger 
Ausscheidungen in der 
Masse, erkannt wird. 
Um die Würze halt 
bar zu machen, muß sie 
nach dem Kochen sehr 
schnell abgekühlt werden. 
Sie wird daher mittels 
Pumpen auf die Kühl 
schiffe gebracht, große, 
flache Gefäße aus Eisen 
oder Kupferblech, auf 
denen durch besondere 
Kühleinrichtungen die 
Temperatur in kurzer Zeit 
fällt. Eine weitere Ab 
kühlung bis auf zirka 
5 Grad Celsius erfolgt da 
durch, daß die Würze aus 
dem Kühlschiff über Ap 
parate, deren Rohre mit 
starkgekühltem Wasser 
gefüllt werden, nach den 
Gärbottichen geleitet 
wird. 
Die Gärung ward 
durch Zusatz der Hefe be 
wirkt, einer bestimmten 
Reinkultur von Spalt 
pilzen (Saccharomyces 
cerevisiae), deren Her 
stellung das Betriebslaboratorium mit besonderer Sorgfalt überwacht, da der Gärungsprozeß von der 
Qualität und Rasse der Hefe abhängt. Ein genau abgemessenes Quantum Hefe wird der auf die Gär 
bottiche verteilten Würze zugesetzt; der Brauer nennt die Hefe „Zeug“, die Einleitung der Gärung „Zeug 
geben" oder „Anstellen". Bei einer Temperatur von etwa 5 bis 8 Grad Celsius, die im Gärkeller herrschen 
muß, und nach innigem Vermengen der Hefe mit der Würze beginnt die Würze nunmehr zu gären, was 
sich zunächst durch Ansetzen von Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bemerkbar macht. Während der 
Gärzeit im Bottich (Hauptgärung genannt) unterliegt das Bier wiederum andauernder Beobachtung. Nach einiger 
Zeit beginnt die Hefe sich zu setzen, der Schaum, welcher sich gekräuselt hatte, wird dichter und fester, die 
Flüssigkeit klarer, bis sie nach 10 bis 14 Tagen zum Abfüllen reif ist. Der größte Teil des Zuckers (der Maltose)