14

bewirkt  durch  die  Gegenwart  der  Diastase  die  Lösung  der  im  Malz  enthaltenen  Eiweißstoffe,  Salze,  Säuren,
Fette  usw.  Die  Bereitung  der  Maische,  die  Dauer  des  Kochprozesses,  die  Temperaturen  usw.  unterliegen
genauen,  durch  die  Erfahrung  bestimmten  Grundsätzen;  sie  bilden  einen  sehr  wichtigen  Teil  des  gesamten
Brauverfahrens,  da  der  Gehalt  der  Biere  an  Extrakt  und  Alkohol  durch  die  Qualität  der  Maische  bestimmt
wird,  das  Mischungs-  und  Kochverhältnis  daher  nach  der  Art  der  zu  brauenden  Biere  eingestellt
werden  muß.
Die  fertiggekochte  Maische  bleibt  in  Ruhe,  bis  sich  die  Kornhülsen  (Treber)  abgesetzt  haben  und  dadurch
ein  natürliches  Filter  bilden.  Das  Filtrat  ist  die  Würze,  aus  den  löslichen  Bestandteilen  des  Malzschrotes,  den

V  erzuckerungsprodukten
des  Stärkemehls  usw.
bestehend.  Sie  wird
mittels  besonderer  Apparate ­
  auf  ihren  Gehalt
geprüft  und  von  den
Trebern,  die  eins  der
wertvollsten  Viehfutter
sind,  abgezogen,  um  nunmehr ­
  mit  Hopfen  verkocht ­
  zu  werden.  Dieses
abermalige  Kochen,  welches ­
  aus  der  Würze  die
eigentliche  B  ierf  lüssigkeit
herstellt,  bewirkt  eine
stärkere  Konzentration
des  Stoffes  durch  Verdampfen ­
  von  Wasser,
ferner  die  Extraktion
der  wirksamen  Bestandteile ­
  des  Hopfens  und
gewisse  chemische  Umbildungen, ­
  die  für  den
Charakter  des  Bieres
maßgebend  sind.  Der  Zusatz ­
  an  Hopfen  wird  ebenfalls ­
  nach  bestimmten
Erfahrungen  bemessen,
ebenso  die  Dauer  des
Würzekochens,  das  wiederum ­
  mit  Dampf  erfolgt
und  dessen  Beendigung

Flaschenbier-Kellerei

an  dem  sog.  Bruch,  dem
Auftreten  flockenartiger
Ausscheidungen  in  der
Masse,  erkannt  wird.
Um  die  Würze  haltbar ­
  zu  machen,  muß  sie
nach  dem  Kochen  sehr
schnell  abgekühlt  werden.
Sie  wird  daher  mittels
Pumpen  auf  die  Kühlschiffe ­
  gebracht,  große,
flache  Gefäße  aus  Eisenoder ­
  Kupferblech,  auf
denen  durch  besondere
Kühleinrichtungen  die
Temperatur  in  kurzer  Zeit
fällt.  Eine  weitere  Abkühlung ­
  bis  auf  zirka
5  Grad  Celsius  erfolgt  dadurch, ­
  daß  die  Würze  aus
dem  Kühlschiff  über  Apparate, ­
  deren  Rohre  mit
starkgekühltem  Wasser
gefüllt  werden,  nach  den
Gärbottichen  geleitet
wird.
Die  Gärung  ward
durch  Zusatz  der  Hefe  bewirkt, ­
  einer  bestimmten
Reinkultur  von  Spaltpilzen ­
  (Saccharomyces
cerevisiae),  deren  Herstellung ­

  das  Betriebslaboratorium  mit  besonderer  Sorgfalt  überwacht,  da  der  Gärungsprozeß  von  der
Qualität  und  Rasse  der  Hefe  abhängt.  Ein  genau  abgemessenes  Quantum  Hefe  wird  der  auf  die  Gärbottiche ­
  verteilten  Würze  zugesetzt;  der  Brauer  nennt  die  Hefe  „Zeug“,  die  Einleitung  der  Gärung  „Zeug
geben"  oder  „Anstellen".  Bei  einer  Temperatur  von  etwa  5  bis  8  Grad  Celsius,  die  im  Gärkeller  herrschen
muß,  und  nach  innigem  Vermengen  der  Hefe  mit  der  Würze  beginnt  die  Würze  nunmehr  zu  gären,  was
sich  zunächst  durch  Ansetzen  von  Schaum  auf  der  Oberfläche  der  Flüssigkeit  bemerkbar  macht.  Während  der
Gärzeit  im  Bottich  (Hauptgärung  genannt)  unterliegt  das  Bier  wiederum  andauernder  Beobachtung.  Nach  einiger
Zeit  beginnt  die  Hefe  sich  zu  setzen,  der  Schaum,  welcher  sich  gekräuselt  hatte,  wird  dichter  und  fester,  die
Flüssigkeit  klarer,  bis  sie  nach  10  bis  14  Tagen  zum  Abfüllen  reif  ist.  Der  größte  Teil  des  Zuckers  (der  Maltose)