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Futtermittel. 
E. Kayser 1 ) konnte jedoch diese Ergebnisse nicht bestätigen; er erhielt z. B. 
für gut backfähiges Mehl nach vorstehendem Verfahren mehr Maltose, als für schlecht 
backfähiges Mehl. 
Fr. Günther 2 ) berücksichtigte außer der Maltose nach dem Verfahren von 
Halenke und Mößlinger auch noch die ursprünglich vorhandene Menge Maltose 
(bezw. Zucker) und die freie Milchsäure. Für die Bestimmung der letzteren wurden 
10 g Mehl mit einer gleichen Menge gereinigten Sandes in einer Eeibschale innig 
gemischt, in eine Papierhttlse gebracht und in einem So xhl et sehen Fettextraktions 
apparat 12 Stunden mit absolutem Alkohol ausgezogen; man bringt die Lösung auf 
100 ccm und bestimmt in der einen Hälfte nach Verjagen des Alkohols die Menge 
Zucker (auf Maltose berechnet) nach Allihn-Soxhlet, in der anderen Hälfte die 
freie Säure (als Milchsäure berechnet), indem man sie mit Lackmustinktur ver 
setzt, so lange kocht, bis keine Farbenveränderung mehr statthat, und wie üblich 
titriert. Günther fand auf diese Weise: 
Roggen, ausge- 
Roggenmehl 
gut: 
wachsen (Mehl nicht 
Weizenmehl, 
gut; 
backfähig); 
Bestandteile: 
Nied- 
Nied 
rig st- 
Nied- 
Höchst- 
Mittel 
Höchst- 
Mittel 
Höchst- 
Mittel 
gehalt 
geh alt 
gehalt 
geh alt 
ge halt 
geh alt 
% 
01 
Io 
°/o 
•/0 
°/o 
°/o 
°/o 
°/o 
01 
10 
Milchsäure 
0,023 
0,045 
0,036 
0,059 
0,112 
0,004 
0,023 
0,011 
Maltose (ursprünglich) . 
0,176 
0,318 
0,210 
0.512 
1,09 
— 
0,036 
0,106 
0,053 
Maltose (gebildet) . . 
32,6 
47,7 
— 
48,2 
51,3 
— 
11,9 
34,0 
— 
Hiernach zeigt das nicht backfähige Mehl aus ausgewachsenem Roggen aller 
dings mehr Milchsäure, 3 ) auch mehr Maltose, sowohl ursprünglich vorhandene, als 
auch durch Säuerung bezw. Diastase gebildete; indes sind die Unterschiede so ge 
ring, daß sich hierauf kein Unterscheidungsverfahren zwischen backfähigem und 
nicht backfähigem Mehle gründen läßt. 
M. Märckor hat daher an Stelle aller dieser Verfahren den „zunftgerechten“ 
Backversuch nach allen Regeln der Praxis in einem wirklichen Backofen gesetzt, 
während U. Kreusler 4 ) einen der Praxis nachgeahmten Backversuch im kleinen, 
wie folgt, ausführt: 
25 g des zu prüfenden Mehles, 12,5 g Wasser, 0,6 g gute Preßhefe und 
0,3 g Kochsalz werden in einem passenden Schälchen sorgsam und unter Ver 
meidung eines jeglichen Verlustes gemischt, indem man erst Hefe und Kochsalz im 
Wasser verrührt und dann das Mehl allmählich hinzufügt. Man bedient sich 
anfangs eines Spatels, später, zum besseren Durchkneten, der Hände; um Verluste 
durch Anhaften zu vermeiden, wird etwas Mehl aufgehoben, mit welchem man die 
anhaftenden Teilchen losreibt. 
') Korrespondenzbl. d. freien Vereinigung bayer. Vertreter d. angew. Chemie 1885, No. !!• 
2 ) Mitteil, aus dem pharmaz. Institut in Erlangen von A. Hilger, 1889, 2. 
8 ) Bailand (Recherohes sur les blbs, les farines et le pain, Paris & Limoges 1894» 
150) findet in altem Mehl ebenfalls mehr Säure, weniger Fett und Kleber, welcher 
dabei zum Teil in Wasser löslich wird, z. B.: 
Säure Fett Kleber 
Mehl, 1 Monat alt ... 0,025 °/ 0 . 1,02 °/ 0 3,5 °/ 0 . 
„ 4 Jahre alt . . . . 0,054 „ 0,20 „ 2,6 „ 
Außerdem sollen sich in altem Mehl Alkaloide bilden. 
4 ) Nach „Die Mühle“ 1887, No. 35 in Centralbl. f. Agrikultur-Chemie 1887, 16, 733.