Käse.
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d) als Klärmittel nur Bleiessig verwendet wird;
e) zur Korrektur des durch das Volumen des Niederschlages bedingten Kehlers das
Seheiblersehe Verfahren der doppelten Verdünnung angewendet wird, anstatt des all
gemeinen Korrektions-Paktors 0,962 in der Bundesratsvorschrift. Bringt man dieselbe
Substanzmenge mit denselben Eeagentienmengen das eine Mal auf das Volumen V und
das andere Mal auf das Volumen 2 V, so verhalten sich die Polarisationen der beiden
Filtrate P v und P 2V zueinander wie (V — x):(2V— x), worin x das Volumen des
Niederschlages bedeutet; es ist dann (V — x): (2 V — x) = P v : P av - Hieraus kann x be
rechnet und die dementsprechende Korrektur für das Volumen des Niederschlages an
gebracht werden.
Das Inversionsverfahren von A. W. Stokes und E. Bodmer, 1 ) bestehend in 7—10
Minuten langem Kochen der Lösung mit 2 °/ 0 -iger Zitronensäure, führt zwar ebenfalls eine
vollständige Inversion der Saccharose ohne eine Veränderung des Milchzuckers herbei,
allein die Einwirkung der Zitronensäure auf die Polarisation ist, wie Grünhut und
Eiiber' 2 3 ) bemerken, noch nicht hinreichend bekannt und für die von Stokes und Bodmer
vorgeschlagenen Bestimmungen des Zuckers vor und nach der Inversion nach dem Eeduktions-
verfahren fehlen noch die erforderlichen, für die verschiedenen Mengenverhältnisse beider
Zuckerarten besonders zu ermittelnden Tabellen. S. H. E. Eiiber und C. N. Eiiber :! )
bedienen sich einer besonderen Korrektur bei dem Eeduktionsverfahren und haben auf
diese Weise ebenfalls hinreichend genaue Ergebnisse erhalten.
5. Bestimmung der Asche. 2—5 g der gut durchgemischten Probe werden
in einer Platinschale auf dem Wasserbade eingetrocknet und wie hei Vollmilch S. 471
verascht.
6. Bei der Untersuchung von eingedickter Milch ist außerdem noch Rück
sicht zu nehmen auf einen etwaigen Gehalt an Frischhaltungsmitteln, welche
wie hei Milch nachgewiesen werden, und ferner bei eingedickter Milch sowohl als
auch hei Milchpulvern auf etwa vorhandene Schwermetalle, welche von den Auf-
hewahrungsgefäßen oder dergl. in dieselbe gelangt sein können.
7. Anhaltspunkte zur Beurteilung. Verfälschungen sind bis jetzt hei
eingedickter Milch nur insofern vorgekommen, als sie aus teilweise oder ganz entrahmter
Milch hergestellt und unter Verschweigung dieses Umstandes als kondensierte Milch
schlechthin oder gar kondensierte Vollmilch in den Handel gebracht worden ist.
Diese Ungehörigkeit läßt sich aber leicht durch eine Bestimmung des Fettes
und der Stickstoff-Substanz feststellen. Da in der natürlichen Kuhmilch im all
gemeinen auf 100 Teile Stickstoff-Substanz 100—110 Teile Fett kommen, so muß
dieses Verhältnis auch in der kondensierten Milch vorhanden sein, wenn sie unter
(| er einfachen Bezeichnung „kondensierte Milch“ oder gar „kondensierte natürliche
Kuhmilch“ in den Handel gebracht wird. Ist dagegen weniger Fett als Stickstoff-
Substanz vorhanden, so ist der Verdacht, daß abgerahmte Milch verwendet worden
lst > um so größer, je erheblicher diese Differenz ist.
IV. Käse.
Unter „Käse“ versteht man die aus der Milch abgeschiedene und in eine he-
stimmte Form gebrachte Masse der Stickstoff-Substanz, entweder des Kaseins
(Parakaseins oder eigentlichen Kaseins) oder des Albumins, die je nach der verwendeten
Milch bezw. je nach dem verwendeten Milcherzeugnis wechselnde Mengen Fett neben
Mineralstoffen und geringen Mengen Milchzucker einschließt.
1 ) Analyst 1885, 10, 62 und Chem. News 1885, 51, 193; Chem. Centralbl. 1885, 522.
2 ) Zeitschr. f. analyt. Chem, 1900, 39, 19.
3 ) Ebenda 1901, 40, 97.
