Vollmilch. Unterscheidung von erhitzter und nicht erhitzter (roher) Milch. 477
des Gefäßes ansammelt, dann erwärmt man auf 30—40°, filtriert und erhitzt das
licht-gelbliche Filtrat zum Kochen. Vorher gekochte Milch gibt keine oder nur
eine geringe Abscheidung von Albumin; tritt letztere ein, so liegt ungekochte Milch
oder ein Gemenge von gekochter und ungekochter Milch vor.
Ebenso zweckmäßig ist es nach Kirchner, die Milch auf natürliche Weise
gerinnen zu lassen und das Filtrat (Serum) zur Prüfung zu verwenden. Ferner
empfehlen für die Ausfällung des Kaseins v. Soxhlet verdünnte Säuren, de Jager
und Fab er Magnesiumsulfat.
b) Verfahren, welche auf der Wirkung der oxydierenden Fermente der nicht
erhitzten (rohen) Milch beruhen. Bei dem einen Teile dieser Verfahren läßt man die
Fermente unmittelbar auf gewisse, leicht oxydabele Chromogene wirken, hei dem
anderen Teile findet ein Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd statt und wird der aus
diesem durch die Fermente der Milch entwickelte Sauerstoff naohgewiesen.
Als die zuverlässigsten 1 ) von den vorgeschlagenen Verfahren gelten:
a) Die Paraphenylendiamin-Reaktion. V. Storch 2 ) hat eine ganze
Anzahl von Verbindungen (darunter Jodkalium und Stärke, Guajakol, Hydrochinon,
a-Naphtol, Paraphenylendiamin, Dimethylparaphenylendiamin, Pyrogallussäure) gefunden,
die durch die oxydierenden Fermente der Milch bei Gegenwart von Wasserstoffsuperoxyd
gefärbt werden.
Für das beste Reagens hält V. Storch das Paraphenylendiamin, 8 ) dessen
Brauchbarkeit auch von anderer Seite vielfache Bestätigung gefunden hat. Man
verwendet eine 2 °/ 0 -ige Lösung von Paraphenylendiamin, das man sich nach
M. Siegfeld 4 ) durch Sublimation zwischen zwei Uhrgläsern leicht in weißen vollkommen
reinen Kristallen herstellen kann. Man löst es in heißem Wasser und
bewahrt die nötigenfalls filtrierte Lösung in braunen Fläschchen an einem kühlen
Orte auf; sie bleibt so etwa 2 Monate haltbar. V. Storch verwendet ferner eine
0,2°/ 0 -ige mit 1 ccm konzentrierter Schwefelsäure auf 1 Liter angesäuerte Wasserstoffsuperoxydlösung,
die in brauner Flasche lange Zeit haltbar ist. Nach M. Siegfeld
tritt die Reaktion noch rascher und stärker mit der l,5°/ 0 -igen offizineilen
Wasserstoffsuperoxydlösung ein. Man verfährt nach V. Storch, wie folgt:
Etwa 10 ccm Milch (Rahm oder Molke) werden in einem Reagensglase mit
1 Tropfen Wasserstoffsuperoxydlösung und 2 Tropfen Paraphenylendiaminlösung
geschüttelt. Wird die Milch sofort stark indigoblau (bei Milch und Rahm) oder
violett bis rotbraun (bei Molke) gefärbt, so ist sie nicht bis 78° bezw. überhaupt nicht
erwärmt gewesen. Wird die Milch (Rahm) sofort oder binnen 1 / 2 Minute hellblaugrau
gefärbt, so ist sie auf 79—80° erwärmt worden; behält sie dagegen ihre weiße
Farbe oder nimmt sie nur einen äußerst schwachen violett-roten Farbenton an, so
ist sie über 80° erwärmt worden. Saure Milch ist vor der Prüfung mit Kalkwasser
zu neutralisieren. Nach M. Siegfeld tritt die Reaktion schon bei einem
Gehalt von 5 °/ 0 roher Milch sofort ein. Die Farbe verblaßt frühestens erst nach
*) Die früher empfohlene Guajaktinktur hat sich nach vielfachen Versuchen als
unzuverlässig erwiesen, da es nicht immer gelingt, eine wirksame Guajaklösung herzustellen.
2 ) 40-de Beretning fra den Kgl. Veterinär- og Landbohöjskoles Laboratorium for
iaudökonomiske Forsög, Kiobenhavn 1898; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußuuttel
1899, 2, 239 242.
_ 3 ) Noch geeigneter ist zwar nach M. Siegfeld (Zeitsohr. f. angew. Chem. 1903, 16,
64) das Dimethyl-Paraphenylendiamin; dasselbe ist aber in der Form des salzsauren
alzes fünfmal und in Form der freien Base zwanzigmal teurer als Paraphenylendiamin;
aus diesem Grunde sah auch V. Storch von dessen Verwendung ab.
4 ) Milch-Ztg. 1901, 30, 723 u. Zeitschr. f. angew. Chem. 1903, 16, 764.
