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Speisefette und -öle.
Während an der Tatsache, daß Beimischungen von fremden Fetten zum Butterfett
als Verfälschungen anzusehen sind, von keiner Seite gezweifelt wird, bietet
die Frage, wann ein Zusatz von fremden Fetten zur Butter als erwiesen
anzusehen ist, unter Umständen große Schwierigkeiten.
Diese Schwierigkeiten sind nicht so sehr dadurch bedingt, daß den Untersuchungs-Verfahren
selbst Mängel bezüglich der zu erreichenden Genauigkeit anhaften, sondern es
liegt das zeitweise vollständige Versagen eines Teiles dieser Verfahren an den großen
Schwankungen in der Zusammensetzung der Butter selbst. Infolge im allgemeinen
abnormer, aber auch zeitweise unter bestimmten Verhältnissen mit einer gewissen Eegelmäßigkeit
auftretender Umstände gleicht das reine Kuhbutterfett in seiner Zusammensetzung
einem Gemische von normalem Kuhbutterfett mit Kindstalg.
Man hat hie und da angenommen, in derartigen Fällen durch die gleichzeitige Bestimmung
mehrerer analytischen Konstanten (spezifisches Gewicht, Eefraktometerzahl,
Eeiohert-Meißlsche Zahl, Verseifungszahl, Hehnersohe Zahl, Jodzahl, Molekulargewicht
der nichtfiüchtigen Fettsäuren usw.) ein zuverlässigeres Urteil über die Eeinheit
eines Butterfettes erhalten zu können, als wenn man nur die Eeiohert-Meißlsche Zahl
und die Verseifungszahl bestimmt. Diese Ansicht ist im allgemeinen nicht zutreffend.
Die nach den vorgenannten Verfahren erhaltenen Werte sind durchweg von denselben Bestandteilen
abhängig, nämlich von dem mehr oder minder hohen Gehalte des Butterfettes an
Glyzeriden der niederen Fettsäuren einerseits und den im umgekehrten Verhältnisse dazu
stehenden mehr Oder minder hohen Gehalte an Glyzeriden der höheren Fettsäuren andererseits.
Es besagen uns daher — wenn wir von einer Verfälschung mit Kokosfett absehen —
auffallend niedrige Werte für das spezifische Gewicht, die Eeichert-MeißIsche Zahl
und die Verseifungszahl hinsichtlich der Eeinheit des betreffenden Butterfettes nach unseren
heutigen Erfahrungen nichts mehr und nichts weniger als auffallend hohe Werte für die
Eefraktometerzahl. die Hehnersohe Zahl, die Jodzahl und das Molekulargewicht der nichtflüchtigen
Fettsäuren.
Sehr gut werden diese Beziehungen veranschaulicht durch die umfangreichen Untersuchungen
von Th. E. Thorpe, 1 ) der 367 zuverlässig reine, unter den verschiedensten Verhältnissen
in England gewonnene Butterfettproben untersuchte. Thorpe hat aus den
gefundenen Einzelwerten in der Weise Mittelzahlen berechnet, daß er bei den Butterfettproben
mit den Eeichert-Meißlschen Zahlen 22,0—22,9, 23,0—23,9 .... je die Mittelwerte
für die übrigen Konstanten berechnete und diese nach steigenden Eeichert-Meißlschen
Zahlen 22,5, 23,5 .... ordnete. Auf diese Weise wurden folgende Mittelwerte
erhalten:
Eeichert-Wollny-
Zahl
Zahl
der
Proben
Spez.
Gewicht
, . 37,8°
be w
Verseifungs
Verseifungs
Eefraktometerzahl
bei 45°
Lösliche
Fettsäuren
(berechnet
als Buttersäure)
°/o
Unlösliche
Fett>
säuren
%
Mittleres
Molekulargewicht
der
unlöslichen
Fettsäuren
22,5
7
0,9101
256,4
219,6
42,0
4,3
90,1
266,9
23,5
17
0,9104
263,4
221,4
41,5
4,6
89,7
265,5
24,5
15
0,9108
251,3
223,2
41,5
4,7
89,4
265,0
25,5
27
0,9110
251,1
223,4
41,3
4,8
89,3
264,2
26,5
37
0,9113
248,9
225,4
41,0
4,9
88,9
261,9
27,5
51
0.9114
247,4
226,8
40,6
5,2
88,7
261,7
28,5
78
0,9118
245,7
228.3
40,1
6,4
88,4
260,9
29,5
66
0,9120
244,0
229,9
40,1
6,6
88,3
259,6
30,5
41
0,9123
242,4
231,4
39,9
- 5,8
87,9
260,1
31,3
18
0,9125
241,5
232,3
39,7
5,7
87,9
258,0
32,6
10
0,9130
241,2
232,6
39,4
6,0
87,7
257.8
!) Journ. ehern. Soo. London 1904, 85, 248—259; Zeitschr. f. Untersuchung d.
Nahrungs- u. Genußmittel 1904, 8, 581. Eingehend hat über diese Arbeit M. Siegfeld
