Wein.
773
diesem Palle das Piltrat trübe, so ist dies ein Zeichen, daß zu kurze Zeit geschüttelt oder
aufgekocht oder absetzen gelassen wurde, aber es ist dies keineswegs die Folge einer Parbfälschung.
Ein klares, aber gefärbtes Filtrat ist dagegen für die Gegenwart von Teerfarben
beweisend.
Auf diese Weise können nachgewiesen werden: Säurefuchsin, Bordeauxrot B, Roccelin,
Purpurrot, Crocein BBB, Biebrichrot, Ponceau R, Ponceau B, Orange R, Orange RR,
Orange RER, Orange II, Tropaeolin M, Tropaeolin II, Gelb I, Binitronaphtolgelb, Gelb NS,
Kongorot, Amaranthrot, Orseilleextrakt I und 2 B, Benzopurpurin, Biebricher Scharlach,
Heßpurpur.
Ist das Piltrat farblos, dann kann trotzdem fremder Farbstoff vorliegen, und zwar
aus der Reihe derjenigen, welche gleichzeitig mit dem Weinfarbstoff niedergeschlagen
werden; zu denen zählt Cazeneuve das Erythrosin, Eosin, Methylenblau, Coupiersblau,
Diphenylaminblau.
Bei Safranin, Chrysoidin, Chrysoin, Methyleosin, Gelb II, Rot NN, Rot I,
Ponceau ER hängt es wiederum von den Mengenverhältnissen ab, in denen sie angewendet
wurden, da diese Farbstoffe zum Teil von Quecksilberoxyd zurückgehalten werden.
Die vorstehenden Verfahren genügen zum Nachweise von Teerfarben im Rotweine,
doch sind zum sicheren Nachweise derselben, wenn möglich, alle 5 Verfahren anzuwenden.
b) Nachweis von Pflanzenfarbstoffen im Rotweine. Der Nachweis pflanzlicher
Farbstoffe, wie von Malven, Heidelbeeren, Holunder, Ligusterbeeren usw-, ist außerordentlich
unsicher, mit voller Bestimmtheit zu führen unmöglich. Die Unterscheidung dieser Farbstoffe
von dem Rotweinfarbstoffe scheint lediglich auf dem Einfluß zu beruhen, den der
größere Gerbstoffgehalt und Gehalt an sonstigen Kämme- und Trester-Extraktivstoffen auf
die Parbenreaktionen ausübt.
Nur der Farbstoff der Kermesbeeren (Phytolacca) unterscheidet sich von dem des
Rotweines in auffallender Weise durch den rotvioletten Bleiessigniederschlag. Zu seiner
weiteren Bestätigung kann die Reaktion mit Ätzbaryt, wobei Ausscheidung blauer bis
violetter Flocken erfolgt, sowie die Reaktion mit Alaun und Natriumkarbonat dienen, auf
die hier nur verwiesen sei. 1 )
Im Anschlüsse an den Nachweis fremder Farbstoffe im Rotwein möge hier auch der
Nachweis fremder Farbstoffe im Weißweine
kurz besprochen werden.
Als Färbemittel für Weißweine kommt fast ausschließlich Karamel in Betracht.
Teerfarbstoffe dürften für diesen Zweck wohl nur höchst selten verwendet werden. Zur
Prüfung auf Teerfarbstoffe dienen die oben unter A angegebenen Verfahren.
Zum Nachweise des Karamels dient das Verfahren von P. Carles mit
Eiweißlösung: Man preßt frisches Hühnereiweiß durch ein dichtes Planellläppchen und
mischt mit dem gleichen Volumen Wasser, Von dieser Eiweißlösung gießt man 2 com in
20 ccm Wein, schüttelt tüchtig durch und filtriert. Entsteht bloß geringfügige Trübung
und steht das Filtrat dem ursprünglichen Wein an Stärke der Färbung nur wenig oder
gar nicht nach, so liegt Grund zu der Annahme vor, daß der Wein mit Karamel gefärbt
ist. Der normale Farbstoff eines Weißweines ist durch Eiweiß fällbar.
Außer diesem Verfahren bestehen noch mehrere Vorschläge 2 ) zum Nachweise von
Karamelfarbstoff; über das Verfahren von C. Amthor mit Paraldehyd vergl. S. 693.
Weine, welche aus eingedampftem Most hergestellt sind, geben natürlich ebenfalls
die Karamelreaktionen, da bei dem Eindampfen des Mostes durch Zersetzung des Zuckers
Karamel gebildet wird.
II. Bestimmung der Gcsanitweiusteinsiiurc, der freien Weinsteinsäure, des Weinsteins
und der an alkalische Erden gebundenen Weinsteinsäure.
a) Bestimmung der Gesamtweinsteinsäure. „Man setzt zu 100 ccm Wein in einem
Becherglase 2 ccm Eisessig, 0,5 ccm einer 20°/ 0 -igen Kaliumacetatlösung und 15 g ge-*)
Vergl. R. Heise, Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamts 1895, 11, 613.
2 ) Vergl, K. Windisch, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel
1905, 9, 350.
