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Milch und Molkerei-Erzeugnisse. 
Wenn die Abscheidung der Stickstoff-Substanz durch Zusatz von Lab oder 
durch eine absichtlich herbeigeführte Säuerung der Milch geschieht, so besteht die 
abgeschiedene Stickstoff-Substanz aus Kasein, und man unterscheidet zwischen Lab- 
und Sauermilch-Käsen, welche wiederum in Hart- und Weichkäse unterschieden 
werden. Erfolgt die Abscheidung durch Kochen der von dem Kasein befreiten 
Milch nach vorherigem Zusatz von saurer Molke, so besteht die Käsemasse aus 
dem Albumin der Milch. Diese Käse heißen Zigerkäse, wozu auch die durch 
Eindicken der gesamten Molken gewonnenen käseähnlichen Erzeugnisse: derMysost 
in Schweden und Norwegen und der in Österreich sowie der Schweiz bereitete 
Schottensick gehören. 
Außer Kuhmilch dient auch Schafmilch zur Bereitung von Käse, so bei dem 
bekannten Eoquefort-Käse; der Arenauten-Käse besteht aus Ziegen- und Schaf 
milch; ebenso wird Ziegenmilch für sich allein, Eenntiermilch in Schweden und 
Lappland, Büffelmilch in Italien zur Bereitung von Ziegen-, Eenntier- bezw. 
Büffelkäse verwendet. 
Man teilt die Käse je nach dem Fettgehalt ein in Uberfette oder Eahmkäse, 
vollfette, fette, halbfette und magere; man kann mit J. Herz 1 ) annehmen, daß 
auf je 1 Teil Fett entfallen an fettfreier Trockenmasse: 
bei üb er fetten 
Käsen 
weniger als 
0,67 Tie., 
vollfetten 
Käsen 
0,67—1,25 Tie., 
fetten halbfetten 
Käsen Käsen 
1,25—2,0 Tie., 2,0—3,0 Tie., 
mageren 
Käsen 
mehr als 
3 Teile. 
Die fettfreie Trockensubstanz besteht vorwiegend aus Stickstoff-Substanz 
neben geringen Mengen von Mineralstoffen, Milchzucker und organischen Säuren. 
Die frische Käsemasse macht meist eine durch Bakterien und sonstige Pilze 
hervorgerufene Eeifung durch, durch deren Art und Dauer die Eigenschaften 
der zahlreichen Käsearten bedingt sind. Auch das eingeschlossene Fett und der 
Milchzucker erleiden hierbei eine Umsetzung. 
Die bei dieser Eeifung gebildeten Bestandteile sind im wesentlichen folgende: 
Kasein, Kaseo-Glutin, Albumosen (Kaseosen), Peptone, Amidosäuren (Leucin, 
Tyrosin, Phenylamidopropionsäure), Ammoniak, Milchsäure, flüchtige Fettsäuren 
(Buttersäure u. a.). 
Käsefehler. 
Beim Eeifen und Lagern des Käses treten nicht selten eine Eeihe von sog. 
Käsefehlern oder -krankheiten auf, nämlich: 2 ) 
1. Das Blähen des Käses ist einer der am häufigsten Vorkommen den Käsefehler; es 
macht sich im Innern des Käses an der Bohrung, im Äusseren an der Form des Käses 
und auch meist am Geschmack desselben bemerkbar. Es ist die Folge des Vorhandenseins 
einer zu großen Zahl gasproduzierender Mikroorganismen, wobei in den meisten Fällen 
der Milchzucker das Material liefert. 3 ) 
2. Die sogenannten Gläsler sind Käse ohne Lochung. Sie sind im Geschmack usw. 
meist normal und haben nur den einen im Handel ins Gewicht fallenden Fehler, daß sie 
eben ohne Lochung sind. 
*) Deutsche Landw. Presse 1896, 869, 
2 ) Nach den „Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurteilung von 
Nahrungs- und Genußmitteln sowie Gebrauchsgegenständen für das Deutsche Reich“ 
Heft I, S. 75. Berlin 1897. 
3 ) Eine Zusammenstellung der eine starke Gärung in der Milch und demnach eine 
Blähung im Käse leicht verursachenden Bakterien und Pilze findet sich in; L. Adametz; 
„Über die Ursachen und Erreger der abnormalen Reifungsvorgänge beim Käse“ S. 54—55.