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Milch und Molkerei-Erzeugnisse.
zwischen etwa 8 und 10°/ 0 . Für den sicheren Nachweis einer Wässerung dienen
die hei Vollmilch (S. 490 u. 492) angeführten Untersuchungen hezw. Berechnungen.
3. Die Buttermilch. Ungewässerte, bei regelrechtem Buttern gewonnene
Buttermilch hat ein spezifisches Gewicht von 1,032 — 1,035 bei 15° und einen
Fettgehalt von 0,3 — 0,8 °/ 0 .
4. Die Molken. Der Wert der Molken hängt wesentlich von deren Gewinnungsart
ab; ein Wert von allgemeiner Gültigkeit läßt sich nicht angeben; er
ist im wesentlichen durch den Milchzucker (4,5—5,5 °/ 0 ) bedingt; denn bei etwa
93,94 °/ 0 Wasser enthalten sie nur wenig Stickstoffsubstanz (0,5—1,0 °/ 0 ), wenig Fett
(0—0,5 °/ 0 ) und 0,4—0,6 °/ 0 Mineralstoffe. Das spezifische Gewicht schwankt gleich
dem des Milchserums im allgemeinen von 1,027—1,029.
Untersuchungsverfahren.
Die chemischen Untersuchungsverfahren für Eahm, Magermilch, Buttermilch
und Molken sind im allgemeinen dieselben wie die für Milch, doch sind unter
Umständen geringere (z. B. bei Fettbestimmung im Rahm) oder größere (z. B. bei
Magermilch) Substanzmengen zu verwenden, als sie bei den einzelnen Verfahren
schon angegeben sind. Ferner ist zu beachten, daß die Fl eis chm an n sehe Formel
auf diese Milcherzeugnisse nicht anwendbar ist. Im einzelnen ist noch folgendes
zu bemerken:
a) Fettbestimmung im Rahm. Bei dem Gottlieb-Röseschen Verfahren
empfiehlt es sich, die Anmerkungen No. 1 und 6 (vergl. S. 454) besonders zu beachten.
Beim acidbutyrometrischen Verfahren empfehlen N. Gerber und
M. M. Craandijk 1 ) in den dem Apparate beigegebenen Becherchen 5 g Eahm abzuwägen
und in besonders angegebener Weise das Becherchen in die Butyrometer
einzufügen. Da die Ergebnisse bei diesem Verfahren stets zu hoch ausfallen,
empfehlen Gerber und Craandijk von dem abgelesenen Fettgehalte 0,50°/ 0 abzuziehen.
Zutreffendere Ergebnisse werden nach M. Kämnitz 2 ) erhalten, wenn
man in Rücksicht zieht, daß die Butyrometer auf Grund der Annahme eines mittleren
spezifischen Gewichtes der Milch von 1,03 kalibriert sind, der Eahm aber ein
niedrigeres spezifisches Gewicht, z. B. bei 30°/ 0 Fett ein solches von 1,000 hat.
Man wägt etwa 50 g Rahm in einem 200 ccm-Kolben ab, füllt mit Wasser bis zur
Marke auf und bestimmt das spezifische Gewicht (s) dieses verdünnten Rahmes, sowie
seinen Fettgehalt (b) in der bei Milch üblichen Weise; alsdann berechnet sich der
Fettgehalt des Rahmes (f) nach der Gleichung:
f _ 2 b . 1.03
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b) F’ettbestimmung in der Magermilch. Für die Fettbestimmung nach
dem acidbutyrometrischen Verfahren gibt die neueste Gebrauchsanweisung
(Juli 1904) folgende Vorschrift: Sobald die Magermilch in der Säure gelöst ist,
müssen die Butyrometer, ehe sie in die Zentrifuge oder das Wasserbad gelegt
werden, 2—3 Minuten anfangs schwach, nachher mäßig stark geschüttelt werden;
hierdurch wird die Ausschleuderung des Fettes bedeutend erleichtert. Um sicher
zu sein, daß alles Fett abgeschieden ist, empfiehlt es sich, die Proben zwei- bis
dreimal je 2—3 Minuten mit mindestens 700 Touren in der Minute zu schleudern
und vor jeder Schleuderung einige Minuten im Wasserbade von 60—70° zu er-*)
Milch-Ztg. 1898, 27, 273.
2 ) Ebenda 1898, 27, 694.
